Verrines de chèvre frais, courgette et tomate

Ingrédients

• 2 tomates
• 1 courgette
• 500 g de fromage de chèvre frais en faisselle bien égoutté
• 1 petit bouquet de menthe fraîche (garder quelques feuilles pour décorer)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• Sel, poivre

Préparation :

• Lavez la courgette, coupez les extrémités et râpez-la finement.
• Coupez les tomates en petits dés, en ayant eu soin d'éliminer les pépins. Mettez-les dans un bol et assaisonnez-les avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Mélangez et réservez.
• Dans un saladier, écrasez à la fourchette le fromage de chèvre, ajoutez la courgette râpée et la menthe ciselée. Salez peu et poivrez. Mélangez bien le tout.
• Répartissez les dés de tomates dans les verrines, remplissez avec la préparation au fromage et décorez avec des feuilles de menthe. Placez au frais jusqu'au moment de servir.